1.鮮香菇的加工
　　
1)鮮菇選擇? 菌蓋直徑在4厘米以上，肉質(zhì)肥厚，表面無破損，形態(tài)規(guī)則；不經(jīng)水洗，含水量在90％以上。
　　
2)脫水處理? 海運(yùn)、空運(yùn)對(duì)鮮香菇的含水量要求不同?？者\(yùn)含水量應(yīng)控制在90％以下，而海運(yùn)則要求含水量在65％一70％，且菇面不能因失水而發(fā)皺。
　　
脫水的方法有3種：
　　
①冷風(fēng)脫水法? 即用冷風(fēng)機(jī)對(duì)著攤開的鮮香菇吹，使其—失去部分水分。此法適合小包裝空運(yùn)，宜在冬季使用。
　　
②曬烘脫水法? 即先將鮮菇攤在陽光下曬一下，手摸有點(diǎn)干時(shí)再放入烘干機(jī)里烤，待菇面顏色發(fā)白時(shí)馬上取出(切不可烘得過干)。此法能把含水量降到較低，適宜大包裝海運(yùn)或空運(yùn)。
　　
③低溫干燥法? 即在高溫庫(kù)內(nèi)增加一臺(tái)除濕機(jī)，以降低庫(kù)內(nèi)濕度，再打開制冷機(jī)的風(fēng)機(jī)，使之低溫干燥。一般經(jīng)2—3晝夜，菇面即發(fā)白，含水量達(dá)標(biāo)。此法處理的鮮香菇既可海運(yùn)也可空運(yùn)。
　　
2.加工后鮮香菇的包裝
　　
1)嚴(yán)格按要求分級(jí)? 以日本株大榮公司對(duì)鮮香菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為例：M級(jí)：每個(gè)菇直徑4—5厘米，每盒裝6只菇；L級(jí)：菇徑5—6厘米，每盒裝4只；2L級(jí)：菇徑6—7厘米，每盒裝2只。以上菇柄長(zhǎng)均為2厘米左右。
　　
2)包裝盒質(zhì)量和裝量? 包裝盒為塑料盒和硬紙板箱。分大小包裝。小包裝是用塑料盒裝后再放入紙箱內(nèi)。有8千：克和10千克之分。大包裝是用大保鮮袋包裝，再放入泡沫箱內(nèi)，外套紙箱。有5千克、10千克之分。

做大包裝時(shí)應(yīng)注意：先將加工好的香菇拿到冷庫(kù)降溫到0℃，然后裝入大保鮮袋中，抽去空氣(可用吸塵器抽)，扎緊袋口，再裝入泡沫箱內(nèi)。大包裝不同級(jí)別的香菇有一定比例要求。一般來說，M級(jí)小于25％，L級(jí)50％，2L級(jí)25％左右。
　　
3.儲(chǔ)藏待運(yùn)
　　
待運(yùn)的包裝菇要放在冷庫(kù)內(nèi)，沒有冷庫(kù)的庫(kù)房溫度應(yīng)控制在0℃左右。小包裝的儲(chǔ)藏時(shí)間不能超過3天，否則菌蓋表面顏色變深，菇柄切口發(fā)黑，品質(zhì)下降，難以出售。

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